주방의 교차오염을 줄이기 위한 조치로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2024년 2회 기출복원 모의고사
주방의 교차오염을 줄이기 위한 조치로 옳지 않은 것은?
1
채소·육류·어류를 손질할 때 작업 효율을 위해 같은 나무 도마 하나를 계속 사용한다
2
원재료는 가능한 한 전처리된 상태로 반입하여 주방 안의 손질 과정을 줄인다
3
바닥과 트렌치에 물이 고이지 않게 청소하고 조리대 위로 물이 튀지 않도록 한다
4
행주는 용도별로 구분하고 사용 후 삶거나 소독하여 건조한다
해설
생채소·육류·어류를 한 나무 도마로 계속 손질하면 한 식재료의 미생물이 다른 식재료로 옮겨가므로 교차오염을 가장 크게 일으킨다.
나무 도마는 칼자국 틈에 물과 미생물이 남아 소독이 어려워 용도별 합성수지 도마로 구분해 쓴다. 원재료를 흙·껍질이 붙은 상태로 반입하면 주방 안에 오염원이 늘어나므로 전처리된 재료 반입이 유리하고, 바닥·트렌치의 고인 물과 젖은 행주는 대표적인 오염 전파 지점이라 관리가 필요하다.
근거: 식품위생법 제3조·시행규칙 별표 1 식품등의 위생적인 취급에 관한 기준, NCS 작업장 위생관리(교차오염 발생 요소)
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