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1[양식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
가자미식해·명태식해처럼 생선에 소금과 곡류·고춧가루·무 등을 섞어 만드는 수산 가공품의 저장 원리는?
1
훈연에 의한 건조와 연기 성분의 방부 작용
2
소금 절임 후 곡류 전분이 발효되어 생기는 젖산과 저수분·저pH 환경
3
식초 산을 직접 첨가한 산 저장
4
저온 동결에 의한 미생물 생육 정지
해설
식해는 생선을 소금에 절여 수분을 줄인 뒤 곡류(조밥·찹쌀밥 등)와 함께 숙성시켜, 전분이 발효되며 생긴 젖산으로 산도가 낮아져 저장성을 얻는 염장·발효 식품이다.
식초를 넣는 초절임이나 훈연·동결과 달리, 식해의 신맛은 발효로 자연 생성된 유기산에서 온다. 소금 농도를 낮추고 곡류 발효로 보존하는 점이 젓갈(고농도 염장)과 다르다.
근거: 식품학 — 수산물 가공·저장법(염장·발효 식품으로서의 식해)
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