육류 색소 마이오글로빈의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

햄·소시지처럼 아질산염으로 처리한 육류는 니트로소마이오글로빈이 생겨 가열해도 분홍색이 유지된다.
마이오글로빈은 산소와 결합하면 선홍색의 옥시마이오글로빈이 되고, 더 산화되면 갈색의 메트마이오글로빈이 된다. 가열하면 글로빈이 변성되어 회갈색의 메트마이오크로모겐이 된다.
산소 결합으로 생기는 선홍색 색소는 메트마이오글로빈이 아니라 옥시마이오글로빈이다.
헤모글로빈은 혈액 색소로 가열 변화의 산물이 아니다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 동물성 색소(마이오글로빈)의 변화