작물의 용도별 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [7급 국가직 식용작물학] 25년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[7급 국가직 식용작물학] 25년 1회차
작물의 용도별 특성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
가공용 감자는 환원당 함량이 낮아야 가공 시 제품의 색상이 밝아진다.
2
팝콘용 옥수수는 종자 전분의 대부분이 연질로 구성되어 있다.
3
두부용 콩은 수용성 단백질 함량이 높을수록 제품 생산성이 양호하다.
4
빵 제조에 주로 사용되는 밀은 단백질과 글루텐 함량이 높다.
해설
팝콘용 옥수수의 종자 전분이 대부분 연질이라는 설명이 틀렸다. 팝콘용(폭렬종)은 전분의 대부분이 경질 전분이다.
폭렬종은 단단한 경질 배유가 내부 수분의 팽창 압력을 가두었다가 한꺼번에 터지기 때문에 튀겨진다. 연질 전분이 대부분인 것은 연질종이다.
- 가공용 감자는 환원당이 적어야 튀길 때 갈변(마이야르 반응)이 적어 제품 색이 밝다.
- 두부용 콩은 수용성 단백질이 많을수록 응고되는 단백질이 많아 두부 수율이 좋다.
- 제빵용 밀은 단백질·글루텐 함량이 높은 강력분이 적합하다.
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