밀 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은? | [7급 국가직 식용작물학] 26년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[7급 국가직 식용작물학] 26년 1회차
밀 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
단백질 함량은 초자율이 높을수록, 경질일수록 높다.
2
주성분인 글루텐은 탄성을 지닌 글리아딘과 점성을 지닌 글루테닌으로 되어 있다.
3
글로불린은 묽은 중성염 용액에 녹지 않는다.
4
단백질 함량이 높으면 면발의 백색도, 명도 및 조직의 유연성이 높아진다.
해설
밀은 초자율이 높고 경질일수록 단백질 함량이 높으므로 이 서술이 옳다.
초자질(유리질) 밀알은 단백질이 전분립 사이를 빽빽하게 채워 단단하고 반투명하다.
- 글루텐의 성질이 바뀌었다. 글리아딘은 점성·신장성, 글루테닌은 탄성을 부여한다.
- 글로불린은 묽은 중성염 용액에 녹는 단백질이다.
- 단백질 함량이 높으면 면발의 백색도·명도가 낮아지고 조직이 단단해진다.
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