밀가루 반죽의 탄력성과 점착성을 유발하는 주요 성분은? | [9급 지방직 식용작물] 18년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[9급 지방직 식용작물] 18년 1회차
밀가루 반죽의 탄력성과 점착성을 유발하는 주요 성분은?
1
글루텐
2
글로불린
3
알부민
4
프로테아제
해설
밀가루 반죽의 탄력성과 점착성은 글루텐에서 비롯된다.
밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌이 물과 함께 반죽되면 그물 구조의 글루텐을 형성하며, 글리아딘은 점착성, 글루테닌은 탄력성에 관여한다.
- 글로불린: 염용액에 녹는 단백질로 반죽 물성 형성의 주성분이 아니다.
- 알부민: 수용성 단백질로 함량이 적고 반죽의 점탄성과 무관하다.
- 프로테아제: 단백질 분해효소로 오히려 글루텐 구조를 약화시킨다.
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