제빵시 굽기 과정에서 일어날 수 있는 변화가 아닌 것은? | [제과기능장 필기] 02년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 02년 1회차
제빵시 굽기 과정에서 일어날 수 있는 변화가 아닌 것은?
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단백질과 전분의 변화
2
캐러멜화 반응
3
수분제거
4
단백질 강화
해설
굽기 과정에서는 전분의 호화와 단백질의 열변성(응고), 캐러멜화·마이야르 반응에 의한 껍질색 형성, 수분 증발이 함께 일어난다.
이 가운데 단백질은 열에 의해 변성·응고되는 것이지 강화되는 것이 아니므로, 단백질 강화는 굽기 중 일어나는 변화로 보기 어렵다.
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