수분활성도가 큰 식품일수록 미생물의 번식 및 저장성을 맞게 설명한 것은? | [제과기능장 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 02년 2회차
수분활성도가 큰 식품일수록 미생물의 번식 및 저장성을 맞게 설명한 것은?
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미생물 번식이 쉬우며 저장성이 좋다.
2
미생물 번식이 쉬우며 저장성이 나쁘다.
3
미생물 번식이 어려우며 저장성도 나쁘다.
4
수분활성도와 미생물의 번식 및 저장성은 상관 없다.
해설
수분활성도(Aw)가 큰 식품일수록 미생물이 이용할 수 있는 자유수가 많아 번식이 쉬우며 저장성은 나빠진다.
미생물은 결합수가 아닌 자유수를 이용해 증식하므로, 수분활성도가 높을수록 부패·변질 위험이 커지고 보존 기간은 짧아진다.
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