발효제품인 식빵에 사용한 자당(sucrose) 100g을 발효성 탄수화… | [제과기능장 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지

자당은 가수분해되면 포도당과 과당으로 분해되며, 이때 물 분자가 결합되어 질량이 늘어난다.
자당의 분자량은 342, 물을 포함한 전화당의 질량은 360이므로 자당 100g은 $100\times\dfrac{360}{342}\approx105.3\ \mathrm{g}$의 발효성 당으로 환산된다.
여기서 사용하는 포도당 제품의 고형질이 91%이므로, 실제 필요한 무게는 $105.3\div0.91\approx115.7\ \mathrm{g}$이 되어 약 115g이 필요하다.