시퐁 케이크에 관한 설명 중 옳지 않은 것은? | [제과기능장 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 03년 2회차
시퐁 케이크에 관한 설명 중 옳지 않은 것은?
1
엔젤 푸드 케이크의 가벼움과 우아함, 반죽형 케이크의 감칠맛이 조합된 케이크로 별립법으로 제조한다.
2
부피, 가벼움, 내상은 계란흰자의 믹싱시 온도에 의해 좌우되며 최종비중은 0.4∼0.5가 적당하다.
3
설탕 보다는 분당을 사용하는 것이 좋으며, 연화제로 작용하는 유지는 녹인 버터나 경화유를 사용하는 것이 풍미에 좋다.
4
기름기가 없는 물칠한 팬에 팬닝하며, 오븐에서 꺼내어 즉시 팬을 뒤집어 냉각시킨다.
해설
시폰 케이크는 연화제로 액체유(식용유)를 쓰는 것이 특징이며, 버터나 경화유 같은 고체 유지를 녹여 쓰는 것과는 다르다. 설탕도 분당이 아니라 일반 설탕을 그대로 사용한다.
고체 유지는 반죽이 식으면서 굳어 시폰 특유의 가벼운 조직을 해치기 때문에, 상온에서 액체 상태인 기름을 쓴다.
- 별립법으로 만들어 엔젤푸드케이크의 가벼움과 반죽형 케이크의 감칠맛을 함께 가진다는 설명은 옳다.
- 흰자 믹싱 온도가 부피·내상을 좌우하고 비중이 0.4~0.5 정도라는 설명도 옳다.
- 기름기 없이 물칠한 팬에 팬닝하고 구운 뒤 즉시 팬을 뒤집어 냉각한다는 설명도 옳다.
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