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1[제과기능장 필기] 05년 1회차
일반적으로 빵 제조공정 중 "플로어 타임(floor time)"은 다음의 어느 공정과 어느 공정 사이에 있는가?
1
둥글리기(rounding)와 정형(moulding)
2
팬에 넣기(panning)와 굽기(baking)
3
본반죽 믹싱(dough mixing)과 분할(dividing)
4
정형(moulding)과 냉동(frozen)
해설
플로어 타임(floor time)은 반죽이 완료된 직후, 분할 공정에 들어가기 전까지 짧게 휴지시키는 시간을 가리킨다.
따라서 플로어 타임은 본반죽 믹싱과 분할 공정 사이에 위치한다.
둥글리기와 정형 사이의 휴지는 중간발효(벤치타임), 팬닝과 굽기 사이의 휴지는 2차 발효로 구분되는 별개의 공정이다.
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