시유의 균질화의 목적이 아닌 것은? | [제과기능장 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능장 필기] 05년 1회차

시유의 균질화의 목적이 아닌 것은?

점도의 향상

우유조직의 연화

소화기능 향상

커드장력(curd tension)을 증가시키기 위해

해설

균질화는 오히려 커드장력을 낮추는 방향으로 작용하므로 커드장력을 늘리기 위한 목적이라는 설명은 틀렸다.

지방구를 잘게 쪼개는 균질화 과정을 거치면 응유(커드)가 더 부드럽고 약하게 형성되어 소화가 쉬워지고, 우유의 조직도 한층 연해진다.

또한 지방구가 고르게 분산되어 점도가 높아지고 크림층 분리가 억제되는 효과도 함께 나타난다.

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