밀가루의 물리적인 제빵적성을 측정하는 패리노그래프로 알 수 없는 항목은? | [제과기능장 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지

반죽의 신장성은 패리노그래프가 아니라 익스텐소그래프로 측정하는 항목이므로 패리노그래프로는 알 수 없다.
패리노그래프는 밀가루에 물을 더해가며 반죽의 흡수율, 믹싱 내구성, 적정 믹싱 시간 같은 혼합 특성을 곡선으로 기록하는 장치다.
이와 달리 반죽을 늘렸을 때의 신장성과 저항도는 익스텐소그래프로 별도로 측정한다.