버터크림 제조시 설탕을 시럽 형태로 끓여서 사용하는 방법을 택한다면 시… | [제과기능장 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 05년 1회차
버터크림 제조시 설탕을 시럽 형태로 끓여서 사용하는 방법을 택한다면 시럽의 온도를 몇 도로 하는 것이 가장 일반적인가?
1
107℃(실 상태)
2
116℃(소프트 볼 상태)
3
124℃(하드 볼 상태)
4
138℃(소프트 크랙 상태)
해설
버터크림용 설탕 시럽은 116℃(소프트볼 상태)까지 끓여 사용하는 것이 가장 일반적이다.
이 온도의 시럽을 거품 낸 흰자나 전란에 조금씩 부어가며 섞으면 안정적인 버터크림 베이스를 만들 수 있다.
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