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1[제과기능장 필기] 05년 2회차
스펀지 케이크 제조시 제품의 건조 방지를 위해서 전화당 같은 보습제의 사용범위로 가장 알맞은 것은?
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5 ∼ 10%
2
15 ∼ 25%
3
30 ∼ 50%
4
55 ∼ 100%
해설
전화당과 같은 보습제는 설탕의 15~25% 정도를 대치해 사용하는 것이 가장 알맞다.
사용량이 지나치게 적으면 수분을 붙잡아 두는 효과가 약해 제품이 빨리 마르고, 반대로 너무 많이 넣으면 반죽의 단맛과 물성 균형이 깨져 조직이 끈적해지거나 퍼짐이 생긴다.
따라서 스펀지 케이크의 건조 방지 목적에는 이 범위를 사용해 촉촉함과 제품 구조를 동시에 유지한다.
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