고기를 알맞게 구울 때 일어나는 주된 화학적 변화는? | [한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
고기를 알맞게 구울 때 일어나는 주된 화학적 변화는?
1
전분의 호화
2
단백질의 열변성
3
섬유소의 연화
4
당의 캐러멜화
해설
육류를 가열할 때 일어나는 주된 변화는 단백질의 열변성이다.
가열로 근육 단백질이 변성·응고하면서 수축하고 보수성이 낮아져 육즙이 빠지며, 결합조직의 콜라겐은 젤라틴으로 변해 부드러워진다. 전분의 호화와 당의 캐러멜화는 탄수화물의 변화로 육류 조리의 주된 변화가 아니며, 섬유소 연화는 채소 조리에서 일어나는 변화이다.
근거: 식품의 조리원리 — 육류의 가열 변화
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