겉보리를 싹틔워 말린 엿기름의 당화 작용을 이용하여 밥알을 삭혀 만드는… | [한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
겉보리를 싹틔워 말린 엿기름의 당화 작용을 이용하여 밥알을 삭혀 만드는 음식은?
1
식혜
2
막걸리
3
떡국
4
콩국
해설
식혜는 엿기름(맥아)에 든 아밀레이스가 밥의 전분을 맥아당·포도당으로 당화시켜 단맛을 내는 음식으로, 같은 원리로 더 졸이면 조청·엿이 된다.
- 막걸리는 누룩의 효소로 당화한 뒤 효모가 알코올 발효까지 시킨 술이다.
- 떡국은 가래떡을 끓인 음식, 콩국은 삶은 콩을 갈아 만든 음식으로 당화와 관계없다.
근거: 조리원리 전분의 당화(엿기름 아밀레이스, 당화 온도 50~60℃)
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