전분의 호정화를 이용한 식품은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
전분의 호정화를 이용한 식품은?
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식혜
2
치즈
3
맥주
4
뻥튀기
해설
호정화(糊精化)는 전분을 가열하여 α-아밀라제 효소 또는 산으로 분해시켜 덱스트린 등의 저분자 물질로 전환하는 과정이다. 식혜는 누룩의 효소로 전분을 당화하는 당화 과정이고, 치즈는 우유 단백질 응고가 주 원리이며, 맥주는 맥아 효소에 의한 당화와 발효이다. 뻥튀기는 전분 함유 곡류(옥수수·쌀 등)를 고온·고압에서 가열하면 호정화된 전분이 수분 증발로 팽창하여 만들어지므로, 호정화 원리를 직접 적용한 식품이다.
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