전분이 호화되기 위해 반드시 있어야 하는 두 가지는? | [한식조리기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

호화는 전분 입자가 물을 흡수해 팽윤한 뒤 가열로 결정 구조가 풀리는 현상이므로 수분과 가열이 반드시 필요하다.
같은 조건이라도 수분이 많을수록, 가열 온도가 높을수록, 전분 입자가 클수록, 물에 담가 둔 시간이 길수록 호화가 잘 되고 알칼리성에서도 호화가 촉진된다.
근거: 조리원리 — 전분의 호화 조건