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1[한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
푸른 채소를 데칠 때 색을 선명하게 하고 조직이 지나치게 물러지는 것을 막기 위해 넣는 소금물의 농도로 알맞은 것은?
1
0.1% 내외
2
1~2%
3
5~6%
4
10% 이상
해설
데치는 물에는 1~2% 정도의 소금을 넣는 것이 알맞다.
이 정도 농도는 엽록소를 안정시켜 색을 선명하게 하고 조직이 지나치게 물러지는 것을 막으며 비타민 C 의 산화도 줄여 준다. 5% 이상은 절임에 쓰는 농도여서 데치기에는 지나치게 짜다.
근거: 조리원리 — 채소 데치기의 소금 농도와 효과
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