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밀가루 반죽에 넣는 물의 역할로 볼 수 없는 것은?
1
글리아딘과 글루테닌이 결합해 글루텐을 이루게 한다.
2
반죽의 되기를 조절한다.
3
가열할 때 전분이 호화되도록 돕는다.
4
글루텐이 만들어지지 않게 막아 반죽을 부드럽게 한다.
해설
글루텐이 만들어지는 것을 막아 반죽을 부드럽게 하는 것은 유지와 설탕의 역할이며, 물은 오히려 글루텐을 만드는 데 꼭 필요하다.
밀가루의 글리아딘과 글루테닌은 물을 만나 반죽하는 동안 글루텐을 이루고, 남은 물은 반죽의 되기를 맞추며 굽는 동안 전분의 호화에 쓰인다.
근거: 조리원리 — 밀가루 반죽에서 물의 역할
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