유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은? | [한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
유지의 산패도를 나타내는 값으로 짝지어진 것은?
1
비누화가, 요오드가
2
요오드가, 아세틸가
3
과산화물가, 비누화가
4
산가, 과산화물가
해설
유지의 산패 정도는 산화·분해로 생성된 유리지방산과 과산화물의 양으로 판정하므로 산가와 과산화물가가 산패도 지표로 쓰인다.
비누화가와 요오드가는 각각 지방산의 평균 분자량과 불포화도를 나타내는 값으로 산패 여부와는 직접 관련이 없다.
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