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버터와 마가린 등 고형 유지 가공품에 대한 설명으로 옳은 것은?
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마가린은 우유에서 분리한 유지방만을 원료로 하여 만든 유가공품이다.
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쇼트닝은 유지에 물을 20% 이상 넣어 유화시킨 반고체 유화 식품이다.
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버터와 마가린은 수분이 전체의 절반 이상을 차지하는 저지방 식품이다.
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버터는 우유의 유지방을 모아 굳힌 유중수적형 유화 식품으로 지방이 80% 안팎이다.
해설
버터는 우유에서 분리한 유지방(크림)을 교반·연압하여 굳힌 유중수적형 유화 식품으로, 지방이 80% 안팎을 차지하고 수분은 20% 미만이다.
마가린은 버터 대용품으로 식용유지에 물·유화제 등을 섞어 유화시킨 고형 유지 가공품이고, 쇼트닝은 유지를 경화시켜 만들어 수분이 거의 없으며 제과·제빵에서 바삭한 질감을 낸다.
- 마가린의 원료는 우유의 유지방이 아니라 식물성·동물성 식용유지다.
- 수분이 절반을 넘는다는 설명은 지방이 대부분을 차지하는 고형 유지 가공품의 성질과 맞지 않는다.
근거: 식품학 유지 가공품(버터·마가린·쇼트닝, 교과 지식)
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