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1[한식조리기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
다음 중 전분의 호정화(덱스트린화)를 이용한 조리의 예로 옳은 것은?
1
쌀에 물을 붓고 끓여 밥을 짓는다.
2
식빵을 구워 표면이 노릇한 토스트를 만든다.
3
도토리 전분 풀을 식혀 묵으로 굳힌다.
4
녹말을 물에 풀어 넣어 탕수육 소스를 걸쭉하게 한다.
해설
물 없이 160~180℃ 건열로 가열하여 전분이 덱스트린으로 분해되는 것이 호정화이며, 식빵 표면이 노릇해지는 토스트가 그 예다.
호정화된 전분은 물에 잘 녹고 소화가 쉬우며 구수한 맛과 갈색을 띤다. 누룽지·뻥튀기·미숫가루도 같은 원리다.
- 물을 붓고 끓여 밥을 짓는 것과 녹말물로 소스를 걸쭉하게 하는 것은 습열에 의한 호화다.
- 전분 풀을 식혀 묵으로 굳히는 것은 호화 후 냉각에 따른 겔화다.
근거: 조리원리 전분의 호정화·호화·겔화(교과 지식)
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