식혜를 만들 때 엿기름에 들어 있어 밥알의 전분을 맥아당으로 분해하여 … | [한식조리기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

엿기름(맥아)에 들어 있는 아밀레이스가 밥알의 전분을 맥아당과 덱스트린으로 분해하여 식혜의 단맛을 낸다.
식혜의 당화는 아밀레이스가 가장 잘 작용하는 50~60℃에서 진행한다.
프로테이스는 단백질, 라이페이스는 지방을 분해하는 효소다.
피테이스는 곡류의 피트산을 분해하는 효소로 단맛 생성과 관계가 없다.
근거: 조리원리 교과 — 전분의 당화와 식혜 제조