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1[한식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
설탕만을 높은 온도로 가열할 때 일어나는 캐러멜화 반응의 기질이 되는 성분은?
1
단백질
2
지방
3
당류
4
무기질
해설
캐러멜화는 당류만 높은 온도로 가열할 때 당이 스스로 분해·중합되어 갈색 물질과 특유의 향이 생기는 비효소적 갈변이다.
같은 비효소적 갈변이라도 마이야르 반응은 당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 함께 있어야 일어난다는 점이 다르다. 약과·달고나의 색과 향이 캐러멜화의 예이다.
근거: 조리원리 — 캐러멜화와 마이야르 반응의 구분
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