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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
구워 낸 식빵의 밑면 껍질이 유난히 두껍고 색이 어둡게 나왔다. 팬닝 단계에서 찾을 수 있는 원인으로 가장 알맞은 것은?
1
팬 오일을 필요 이상으로 많이 발랐다.
2
반죽의 이음매가 팬 바닥 쪽으로 가게 놓았다.
3
팬 온도를 32℃로 맞춘 뒤 반죽을 담았다.
4
발연점이 높은 기름을 팬 오일로 썼다.
해설
팬 오일이 많으면 반죽 밑면이 기름에 튀겨지듯 구워져 밑 껍질이 두껍고 색이 어두워지므로, 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도만 얇게 바른다.
팬 오일은 발연점이 높고 산패에 강한 기름을 쓰며, 팬 온도는 32℃ 안팎으로 맞추고 이음매는 팬 바닥으로 가게 놓는 것이 옳은 방법이다.
근거: 제빵이론 — 팬닝 조건과 팬 오일 사용량
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