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1[제빵기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
스펀지 도우법에서 본반죽을 마친 뒤 갖는 플로어 타임에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
믹싱으로 흐트러진 글루텐을 회복시키려고 본반죽을 20~40분 쉬게 하는 시간이다.
2
스펀지 반죽을 발효실에 넣어 처음 부피의 4~5배로 부풀리는 시간이다.
3
팬닝을 끝낸 반죽을 굽기 직전까지 발효실에 두는 시간이다.
4
밀가루와 물만 미리 섞어 두어 수화를 진행시키는 시간이다.
해설
플로어 타임은 본반죽을 마친 뒤 20~40분 쉬게 해 믹싱으로 흐트러진 글루텐을 회복시키고 탄력성과 신장성을 되살리는 시간이다.
스펀지에 넣는 밀가루 비율이 높을수록 플로어 타임은 짧아지고, 본반죽에 밀가루를 많이 넣을수록 길어진다.
- 스펀지 반죽을 크게 부풀리는 것은 플로어 타임이 아니라 스펀지 발효 과정이다.
- 팬닝 뒤 굽기 전까지 부풀리는 과정은 2차 발효에 해당한다.
- 밀가루와 물만 미리 섞어 두는 것은 오토리즈에 해당한다.
근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법의 공정과 플로어 타임
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