수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2022년 2회 기출복원 모의고사
수분활성도(Aw)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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같은 온도에서 식품 속 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값이다
2
설탕이나 소금을 많이 넣으면 자유수가 줄어 수분활성도가 낮아진다
3
결합수는 미생물이 쉽게 이용할 수 있어 수분활성도를 높인다
4
생육에 필요한 최저 수분활성도는 세균이 곰팡이보다 높다
해설
결합수는 식품 성분과 단단히 붙어 있어 미생물이 이용할 수 없고 수분활성도를 높이지도 않는다.
- 수분활성도는 같은 온도에서 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값이다.
- 설탕·소금을 넣으면 자유수가 줄어 수분활성도가 내려가므로 저장성이 좋아진다.
- 생육에 필요한 최저 수분활성도는 세균(0.93)·효모(0.88)·곰팡이(0.80) 순으로 낮아진다.
근거: 기초재료과학 — 수분활성도와 미생물의 생육
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