빵 반죽의 1차 발효 중에 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 1차 발효 중에 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
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이스트의 치마아제가 단당류를 분해해 이산화탄소와 에틸알코올을 만든다.
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발효가 진행될수록 글루텐이 단단해져 신장성이 떨어진다.
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유기산이 쌓이면서 반죽의 pH가 점점 높아진다.
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발효의 가장 큰 목적은 이스트 세포 수를 늘리는 데 있다.
해설
이스트가 가진 치마아제가 포도당·과당 같은 단당류를 분해해 이산화탄소와 에틸알코올을 만들고, 이 가스가 반죽을 부풀린다.
- 발효가 진행되면 글루텐은 오히려 연화되어 신장성이 좋아지고 가스를 잘 품는다.
- 알코올과 함께 젖산·초산 같은 유기산이 생겨 반죽의 pH는 낮아진다.
- 발효의 목적은 팽창·숙성·풍미 생성이며 이스트 증식 자체는 목적이 아니다.
근거: 제빵이론 — 발효의 목적과 이스트의 발효 생성물
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