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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
1차 발효를 마친 식빵 반죽이 팬에 담기기까지 거치는 공정을 순서대로 옳게 나열한 것은?
1
분할 → 중간발효 → 둥글리기 → 밀기·말기·봉하기 → 팬닝
2
분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 밀기·말기·봉하기 → 팬닝
3
둥글리기 → 분할 → 중간발효 → 밀기·말기·봉하기 → 팬닝
4
분할 → 둥글리기 → 밀기·말기·봉하기 → 중간발효 → 팬닝
해설
1차 발효 뒤에는 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 성형 → 팬닝 순으로 진행하며, 좁은 의미의 성형은 밀기(가스 빼기)·말기·봉하기 세 동작으로 이루어진다.
- 중간발효는 둥글리기로 긴장된 글루텐을 이완시키는 공정이므로 둥글리기 뒤에 온다.
- 둥글리기는 분할로 흐트러진 반죽을 정돈하는 공정이라 분할보다 앞설 수 없다.
- 중간발효를 성형 뒤로 미루면 반죽이 굳어 밀어 펴기가 되지 않는다.
근거: 제빵이론 — 분할부터 팬닝까지의 정형 공정
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