구운 식빵을 보관할 때 노화가 가장 빠르게 진행되는 온도 범위는? | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

전분의 노화는 -7~10℃의 냉장 온도대에서 가장 빠르게 일어나므로, 빵을 냉장고에 넣어 두면 오히려 빨리 굳는다.
-18℃ 이하로 급속히 얼리면 수분이 얼음으로 고정되어 노화가 거의 진행되지 않고, 21~35℃의 실온에서는 냉장보다 느리다. 43℃를 넘으면 노화는 멈추지만 곰팡이가 자라기 쉬워진다.
노화는 알파화되었던 전분이 다시 베타 구조로 되돌아가는 현상으로, 수분이 빠지면서 속이 단단해지고 향이 사라진다.
근거: 기초재료과학 — 전분의 노화