빵 껍질의 갈색과 특유의 향이 생기는 반응 중, 환원당과 아미노 화합물… | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

환원당과 아미노산·단백질이 반응해 갈색 색소인 멜라노이딘을 만드는 것이 메일라드 반응이다.
캐러멜화 반응은 아미노 화합물 없이 당만 높은 열을 받아 갈색으로 변하는 것으로 대체로 160℃ 부근에서 시작되며, 빵을 구울 때는 두 반응이 함께 일어나 껍질색이 만들어진다.
호화는 전분이 물과 열을 받아 부풀며 익는 변화이고, 호정화는 전분이 물 없이 높은 열을 받아 덱스트린으로 분해되는 변화이다.
근거: 기초재료과학 — 당의 갈변반응