제빵용 이스트가 분해하지 못해 발효 중에 남았다가 굽기 과정에서 껍질색… | [제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
제빵용 이스트가 분해하지 못해 발효 중에 남았다가 굽기 과정에서 껍질색을 내는 데 쓰이는 당은?
1
포도당
2
과당
3
맥아당
4
유당
해설
이스트에는 유당을 분해하는 락타아제가 없어 유당은 발효되지 않고 반죽에 남았다가 굽는 동안 갈변에 참여해 껍질색을 낸다.
포도당과 과당은 이스트가 바로 이용하고, 맥아당도 말타아제에 의해 분해되어 발효에 쓰인다. 유당은 다른 당보다 물에 잘 녹지 않고 감미도도 약한 편이다.
근거: 재료과학 — 당류의 종류와 특성
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