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1[제빵기능사 필기] 2023년 1회 기출복원 모의고사
우유 살균에 관한 다음 설명에서 ( ) 안에 들어갈 내용을 순서대로 짝지은 것은?
제빵에 쓰는 시유는 대부분 ( ㉠ )으로 살균한 것으로, 72~75℃에서 15초 동안 처리한다. 우유를 살균하는 목적은 우유에 들어 있을 수 있는 ( ㉡ )을 죽여 위생상 안전하게 하고 보존성을 높이는 데 있다.
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㉠ 저온장시간 살균법, ㉡ 유산균
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㉠ 고온단시간 살균법, ㉡ 병원성 미생물
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㉠ 초고온 순간 살균법, ㉡ 유당과 카세인
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㉠ 고온장시간 살균법, ㉡ 지방 분해 효소
해설
72~75℃에서 15초 처리하는 방법은 고온단시간 살균법이며, 살균의 목적은 우유에 들어 있을 수 있는 병원성 미생물을 죽이는 데 있다.
저온장시간 살균법은 63~65℃에서 30분, 초고온 순간 살균법은 130~150℃에서 2~3초 동안 처리한다.
살균은 모든 미생물을 없애는 멸균과 달라 유산균 같은 미생물이 일부 남을 수 있다.
근거: 재료과학 — 우유의 살균 방법과 목적
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