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1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
중간발효를 마친 식빵 반죽을 정형해 팬에 넣기까지의 작업 순서로 옳은 것은?
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밀어 펴 가스 빼기 → 말기 → 이음매 봉하기 → 이음매를 아래로 하여 팬닝
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말기 → 밀어 펴 가스 빼기 → 이음매 봉하기 → 이음매를 위로 하여 팬닝
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밀어 펴 가스 빼기 → 이음매 봉하기 → 말기 → 이음매를 아래로 하여 팬닝
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이음매 봉하기 → 말기 → 밀어 펴 가스 빼기 → 이음매를 위로 하여 팬닝
해설
정형은 밀어 펴 가스를 뺀 뒤 말고 이음매를 봉하는 순서로 하며, 팬닝할 때는 이음매가 팬 바닥 쪽으로 가게 놓는다.
가스를 먼저 빼야 기공이 고르게 정리되고, 말아 놓은 반죽의 이음매를 확실히 붙여야 2차 발효와 굽기 중에 옆구리가 터지지 않는다.
근거: 제빵이론 — 정형(밀기·말기·봉하기)과 팬닝
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