팬닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2023년 2회 기출복원 모의고사
팬닝에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
팬과 틀의 온도는 32℃ 정도로 맞추어 사용한다.
2
팬 오일은 발연점이 210℃ 이상으로 높은 것을 쓴다.
3
팬 오일은 반죽 무게의 3~4%를 발라야 팬에서 잘 떨어진다.
4
반죽의 이음매가 팬 바닥 쪽으로 가도록 놓는다.
해설
팬 오일은 반죽 무게의 0.1~0.2%만 쓰므로 3~4%를 바른다는 설명이 옳지 않다.
기름이 많으면 밑껍질이 두꺼워지고 색이 어두워지며 튀긴 듯한 맛이 난다. 팬 오일은 무색·무취에 산패에 강하고 발연점이 210℃ 이상이어야 한다.
팬 온도가 32℃보다 크게 낮으면 반죽 온도가 떨어져 2차 발효 시간이 길어지므로 미리 데워 쓴다.
근거: 제빵이론 — 팬닝 시 팬 온도·팬 오일 사용 기준
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