건포도 식빵을 만들 때의 조치로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
건포도 식빵을 만들 때의 조치로 옳지 않은 것은?
1
건포도는 반죽이 충분히 형성된 뒤 마지막에 넣어 가볍게 섞는다
2
건포도의 당 때문에 껍질색이 빨리 나므로 윗불을 조금 낮춘다
3
성형할 때 밀어 펴기를 세게 하여 반죽 속 가스를 완전히 빼낸다
4
같은 크기의 팬이라도 일반 식빵보다 반죽을 더 넣는다
해설
건포도 식빵은 성형할 때 가스 빼기를 가볍게 해야 하며, 세게 밀어 펴면 건포도가 으깨지고 반죽이 찢어져 부피가 작아진다.
건포도는 글루텐이 다 만들어진 최종 단계 뒤에 넣어 가볍게 섞어야 알갱이가 상하지 않고 반죽도 끊기지 않는다.
또 건포도의 당 때문에 껍질색이 빨리 나므로 윗불을 조금 낮추고, 건포도 무게만큼 팬닝량은 일반 식빵보다 늘려 잡는다.
근거: 제빵이론 — 건포도 식빵의 배합과 공정
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