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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
식빵을 굽는 동안 반죽 속에서 일어나는 다음 변화를, 일어나는 온도가 낮은 것부터 순서대로 나열한 것은?
㉠ 이스트가 죽기 시작한다.
㉡ 껍질에서 당과 아미노산이 갈변 반응을 일으킨다.
㉢ 반죽 속 알코올이 증발한다.
㉣ 글루텐 단백질이 응고하기 시작한다.
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㉠ → ㉣ → ㉢ → ㉡
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㉠ → ㉢ → ㉣ → ㉡
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㉣ → ㉠ → ㉢ → ㉡
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㉢ → ㉣ → ㉠ → ㉡
해설
이스트 사멸(60℃) → 글루텐 응고(74℃) → 알코올 증발(79℃) → 껍질 갈변(160℃) 순서로 일어난다.
반죽 온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽어 오븐 팽창이 멎고 전분의 호화가 시작되며, 74℃ 부근에서 글루텐이 굳어 빵의 뼈대가 만들어진다.
79℃를 넘으면 반죽 속 알코올이 날아가고, 껍질 온도가 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 반응해 갈색과 향이 생긴다.
근거: 제빵이론 — 굽기 중 온도에 따른 반죽의 변화
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