팬 오일을 필요한 양보다 많이 발라 팬닝했을 때 완제품에 나타나는 현상… | [제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
팬 오일을 필요한 양보다 많이 발라 팬닝했을 때 완제품에 나타나는 현상은?
1
밑껍질이 얇아지고 색이 밝아진다
2
밑껍질이 두꺼워지고 색이 어두워진다
3
옆면이 안쪽으로 우그러들고 부피가 커진다
4
껍질에 흰 반점이 생기고 속결이 조밀해진다
해설
팬 오일이 많으면 바닥면이 기름에 튀겨지듯 구워져 밑껍질이 두꺼워지고 색이 어두워진다.
그래서 팬 오일은 반죽 무게의 0.1~0.2%만 얇게 바르고, 굽는 동안 타지 않도록 발연점이 210℃ 이상인 기름을 쓴다.
근거: 제빵이론 — 팬 오일의 사용량과 과다 사용의 영향
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