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1[제빵기능사 필기] 2024년 1회 기출복원 모의고사
밀가루와 반죽의 물성을 측정하는 기기에 대한 설명으로 옳은 것은?
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아밀로그래프는 반죽의 신장 저항과 신장성을 곡선으로 기록한다
2
패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 시간, 믹싱 내구성을 측정한다
3
익스텐소그래프는 밀가루 현탁액을 가열하며 점도 변화를 기록한다
4
믹소그래프는 밀가루의 회분 함량과 색도를 판정한다
해설
패리노그래프는 믹서 안에서 반죽이 받는 힘을 곡선으로 기록하여 흡수율·믹싱 시간·믹싱 내구성을 측정하는 기기이다.
- 신장 저항과 신장성을 기록하는 기기는 익스텐소그래프이다.
- 현탁액을 가열하며 점도 변화를 기록하는 기기는 아밀로그래프이다.
- 믹소그래프는 글루텐 발달 정도와 단백질 함량·흡수의 관계를 본다.
근거: 재료과학 — 밀가루 반죽의 물성 시험기기
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