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1[제빵기능사 필기] 2025년 1회 기출복원 모의고사
스트레이트법으로 식빵을 만들 때 다음 공정의 ㉠, ㉡에 들어갈 작업으로 옳은 것은?
1차 발효 → 분할 → ( ㉠ ) → 중간발효 → ( ㉡ ) → 팬닝 → 2차 발효 → 굽기
1
㉠ 둥글리기, ㉡ 성형
2
㉠ 성형, ㉡ 둥글리기
3
㉠ 펀치, ㉡ 성형
4
㉠ 둥글리기, ㉡ 플로어 타임
해설
분할한 반죽은 둥글리기로 표면을 정돈해 중간발효를 거친 뒤 성형하여 팬에 넣는다.
- 성형은 중간발효가 끝난 뒤에 하는 작업이라 분할 직후에 올 수 없다.
- 펀치는 1차 발효 도중에 가스를 빼 주는 작업이다.
- 플로어 타임은 스펀지 도우법에서 본반죽 뒤에 두는 휴지 시간이다.
근거: 제빵이론 — 스트레이트법 제빵 공정 순서
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