식빵류 제품의 제조 방법으로 옳지 않은 것은? | [제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2025년 2회 기출복원 모의고사
식빵류 제품의 제조 방법으로 옳지 않은 것은?
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건포도 식빵은 반죽이 최종 단계에 이른 뒤 건포도를 넣어 가볍게 섞는다.
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건포도 식빵은 건포도의 무게를 감안해 팬닝량을 일반 식빵보다 늘린다.
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쌀 식빵은 지나치게 반죽하면 끈적거리고 글루텐 막이 쉽게 찢어진다.
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우유 식빵은 껍질색을 내기 위해 굽는 온도를 일반 식빵보다 높인다.
해설
우유에 든 유당은 이스트가 분해하지 못해 그대로 남아 껍질색을 진하게 하므로, 우유 식빵은 굽는 온도를 낮추는 것이 맞다.
건포도 식빵은 반죽이 최종 단계에 이른 뒤 건포도를 넣어 으깨지지 않게 가볍게 섞고, 건포도 무게만큼 팬닝량을 늘려 잡는다.
쌀 식빵은 글루텐을 만드는 단백질이 부족해 지나치게 치면 반죽이 끈적이고 막이 쉽게 찢어지므로 일반 식빵의 80% 정도에서 그친다.
근거: 제빵이론 — 식빵류 제품별 배합과 공정 특징
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