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1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
빵을 굽는 동안 전분에 일어나는 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
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전분은 굽는 내내 호화되지 않고 생전분 그대로 남는다
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전분의 호화는 반죽 온도가 100℃를 넘어야 시작된다
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호화된 전분이 물을 내놓아 빵 속이 푸석하게 마른다
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전분은 54℃ 부근부터 물을 빨아들여 호화되면서 빵 속 구조를 이룬다
해설
전분은 54℃ 부근부터 물을 빨아들여 부풀며 호화되고, 열로 굳어진 글루텐과 함께 빵 속 구조를 이룬다.
이때 글루텐이 내놓은 물을 전분이 받아 가므로 빵 속이 마르지 않고 촉촉한 조직으로 남는다.
호화는 온도가 오를수록 진행되어 굽기가 끝날 무렵 거의 마무리된다.
근거: 제빵이론 — 굽기 중 전분의 호화
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