빵 반죽의 팬닝 조건으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
빵 반죽의 팬닝 조건으로 옳은 것은?
1
팬은 60℃ 이상으로 충분히 데운 뒤 반죽을 담는다.
2
팬 오일은 발연점이 210℃ 이상으로 높은 것을 반죽 무게의 0.1~0.2%만 쓴다.
3
반죽의 이음매가 위로 오도록 놓아야 굽는 중에 터지지 않는다.
4
팬 오일을 넉넉히 바를수록 밑껍질이 얇아지고 색이 밝아진다.
해설
팬 오일은 발연점 210℃ 이상으로 높고 산패에 강한 것을 반죽 무게의 0.1~0.2%만 얇게 바른다.
- 팬 온도는 32℃ 안팎이 알맞고, 60℃가 넘으면 닿는 면이 먼저 익어 껍질이 두꺼워진다.
- 이음매는 팬 바닥을 향하게 놓아야 발효와 굽기 중에 벌어지지 않는다.
- 기름이 많으면 밑껍질이 튀겨지듯 두꺼워지고 색이 어두워진다.
근거: 제빵 이론 — 팬닝 조건과 팬 오일 사용
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.