밀가루와 반죽의 물성을 알아보는 시험기기와 그 기기로 알 수 있는 내용… | [제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 1회 기출복원 모의고사
밀가루와 반죽의 물성을 알아보는 시험기기와 그 기기로 알 수 있는 내용의 연결이 옳지 않은 것은?
1
패리노그래프 — 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성
2
익스텐소그래프 — 반죽의 신장성과 신장에 대한 저항성
3
아밀로그래프 — 밀가루의 호화 온도와 아밀레이스 활성도
4
믹소그래프 — 전분 현탁액의 점도 변화와 노화 정도
해설
전분 현탁액을 데우면서 점도 변화를 기록하는 기기는 아밀로그래프이므로, 이를 믹소그래프와 연결한 설명이 옳지 않다.
믹소그래프는 반죽이 만들어지는 과정과 글루텐 발달 정도를 기록해 밀가루 단백질 함량과 흡수의 관계, 믹싱 시간과 내구성을 살피는 기기다.
패리노그래프는 믹서 안에서 일어나는 반죽의 물리적 변화를 기록해 흡수율과 믹싱 특성을 알려 주고, 익스텐소그래프는 반죽을 끊어질 때까지 늘여 신장성과 저항성을 재며, 아밀로그래프는 호화 곡선의 높이로 아밀레이스 활성도를 판단한다.
근거: 재료과학 — 밀가루 물성 시험기기의 측정 항목
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