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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
분할 무게 250g으로 팬닝한 빵 반죽을 구워 냈더니 완제품 무게가 210g이었다. 이 제품의 굽기 손실률은?
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해설
굽기 손실률은 분할 무게에서 줄어든 무게가 차지하는 비율이므로 16%이다.
줄어든 무게 = 250 − 210 = 40g
굽기 손실률 = 40 ÷ 250 × 100 = 16%굽기 손실은 수분 증발과 휘발성 물질의 손실로 생기며, 배합·제품의 크기와 모양·굽기 온도와 시간에 따라 달라진다.
근거: 제빵이론 — 굽기 손실의 정의와 산출
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