빵 반죽을 팬닝할 때 쓰는 팬 오일에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
빵 반죽을 팬닝할 때 쓰는 팬 오일에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
향이 좋아지도록 발연점이 낮은 버터를 바르는 것이 좋다.
2
팬에 달라붙지 않으려면 반죽 무게의 3~4%를 발라야 한다.
3
기름을 많이 바를수록 밑 껍질이 얇아지고 색이 밝아진다.
4
발연점이 높고 산패에 강한 기름을 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도만 고르게 바른다.
해설
팬 오일은 발연점이 높고 산패에 강한 기름을 골라 반죽 무게의 0.1~0.2%만 얇고 고르게 바른다.
양이 지나치면 반죽 밑면이 기름에 튀겨지듯 구워져 밑 껍질이 두껍고 색이 어두워지며, 발연점이 낮은 기름은 굽는 동안 타서 냄새가 밴다.
- 버터는 발연점이 낮아 팬 오일로 적당하지 않다.
- 반죽 무게의 몇 %를 바르는 것은 필요량을 크게 넘는다.
- 기름이 많으면 밑 껍질은 얇아지지 않고 두꺼워진다.
근거: 제빵이론 — 팬닝과 팬 오일의 조건
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