식빵을 구울 때 반죽 속 전분에서 일어나는 변화로 옳은 것은? | [제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
식빵을 구울 때 반죽 속 전분에서 일어나는 변화로 옳은 것은?
1
전분이 수분을 잃고 다시 규칙적인 구조로 돌아가 단단해진다.
2
전분이 산소와 결합해 산패하면서 껍질색이 진해진다.
3
전분 입자가 물을 흡수해 부풀고 규칙적인 구조가 흐트러지면서 제품의 뼈대를 이룬다.
4
전분이 이스트에 의해 알코올과 이산화탄소로 곧바로 분해된다.
해설
굽는 동안 전분은 물을 흡수해 부풀고 규칙적인 구조가 흐트러지는 호화를 일으켜, 응고한 글루텐과 함께 제품의 뼈대를 이룬다.
- 수분을 잃고 다시 규칙적인 구조로 돌아가 단단해지는 것은 식은 뒤에 진행되는 노화다.
- 산소와 결합해 일어나는 산패는 유지에서 나타나는 변화다.
- 이스트는 전분을 직접 분해하지 못하고 효소가 만든 당을 이용해 발효한다.
근거: 기초재료과학 — 전분의 호화(α화)와 굽기 중 변화
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