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1[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
제빵 작업장에서 자연독으로 인한 식중독을 막기 위한 조치로 옳지 않은 것은?
1
감자는 서늘하고 어두운 곳에 두고 싹이 나거나 푸르게 변한 부분은 도려내고 쓴다
2
도넛 튀김 기름은 값이 싼 정제하지 않은 면실유를 골라 쓴다
3
산에서 직접 딴 버섯이나 나물은 재료로 쓰지 않는다
4
조개는 채취가 금지된 시기의 것을 들여오지 않는다
해설
정제가 덜 된 면실유에는 목화씨의 독성분인 고시폴이 남을 수 있어, 값만 보고 정제하지 않은 기름을 쓰는 것은 옳지 않다.
- 감자의 싹과 푸르게 변한 껍질에는 솔라닌이 많아 도려내고 써야 한다.
- 야생 버섯은 독버섯을 가려내기 어려워 직접 딴 것을 재료로 삼지 않는다.
- 마비성 조개독은 조개가 유독 플랑크톤을 먹는 시기에 문제가 되므로 채취 금지 기간의 조개를 피한다.
근거: 식품위생학 — 자연독의 유래와 예방
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